¿Quiénes toman mezcal?

Actualizado: 9 de ene de 2019

La proliferación del mezcal como bebida espirituosa del mundo ha generado que se analice cada vez más, integrando diversas disciplinas para con ello tener un estudio y fijar posturas con sustento y credibilidad contundente, lo que ha hecho que hoy en día se compare la complejidad de su estructura con la del vino. Por ello y por la experiencia que tengo en el mundo del mezcal, puedo decir que el mezcal no es para todos.


Pero antes de responder la pregunta quisiera darte un acercamiento a la situación y el panorama que experimenta hoy en día nuestra bebida ancestral.

De acuerdo a datos estadísticos sobre el mezcal, entre 2012 y 2017 la producción del mezcal creció en un 381 %, tan solo en 5 años paso de haber una producción total de 1,044,696 en 2012 a 3,985,221 litros producidos el año pasado, esto sin contar la producción de mezcales artesanales “que no cuentan con la denominación” y no son sujetos a estadísticas, de todo este volumen el 87% es producido en Oaxaca, y el resto se divide entre las demás entidades, tomando en cuenta la estadística del 2017, el mezcal más vendido fue precisamente el mezcal artesanal con un gran 88% de producción frente a un 11% de mezcal producido de manera industrial y un pobre 1% para los mezcales ancestrales (de esta categorización del mezcal estaré haciendo referencia en artículos posteriores).


Es esta última estadística radica la importancia y la veracidad de que el mezcal no es para cualquiera, te explico, a lo largo del tiempo he visto el comportamiento de la clientela que llega con tu servidor en busca de mezcales genuinos, es importante resaltar que cada especie de agave tiene notas gustativas y olfativas completamente diferentes una de otra, debido a esto me he dado la oportunidad de crear una segmentación particular que comprende la personalidad y gustos aleatorios de mi cliente comparada con las notas y sabores de cierto agave, me podrás tirar a loco, y te doy la razón pero en el tiempo que he puesto mi teoría en práctica el 90% de las ocasiones que sugiero cierto mezcal tomando en cuenta personalidades y gustos he acertado.


Por otro lado, retomando la estadística a la que hacemos referencia, si nos damos cuenta el mezcal de producción Artesanal es el que más vendido o es el que más disfruta la gente, y es precisamente este dato el que hace la diferencia fundamental del mezcal frente al tequila, ya que el 8% que le pertenece al mezcal con un proceso industrializado es igual en notas sensoriales al tequila, es decir no puede haber una diferenciación tan sobresaliente entre ellos, y es que, el proceso artesanal conlleva materiales y aromas adquiridos en su elaboración que le confieren características únicas al momento de la destilación, los principales y los que no deben faltar cuando te digan que un mezcal es artesanal son los ahumados, el carbón y la leña. Si no existen estos sabores y aromas, amigo te están mintiendo, pues son precisamente estas notas las que se eliminan en la producción de tipo industrial, ahora, tampoco quiero decirte que uno es mejor que otro, simplemente te estoy dando a conocer la característica que empezó a ganarse el gusto de la gente, y no lo digo yo, las estadísticas mismas nos lo traducen; sin embargo cuando me refiero a que el mezcal no es para todos es porque el paladar de cada uno de nosotros es un mundo único e inigualable, y como bien dicen, en gustos se rompen géneros, han llegado personas que me comentan que no les gustan los sabores y aromas ahumados, y pues les diría que el mezcal al menos joven, no es para ellos, ya que esos aromas y sabores que rechazan son los que estarán presentes en todos los mezcales y/o destilados que se digan artesanales, sin embargo pudieran comenzar con probar o darle la oportunidad a los mezcales reposados o avocados con fruta, que se encargarán de cambiar las características originales del mezcal joven, adquiriendo las bondades y los sabores de la fruta que se haya colocado “eliminado” o disminuyendo la intensidad de los ahumados.


Mi tarea apenas comienza, ya que como apasionado y heredero de una tradición quiero compartir contigo, todas y cada una de las verdades, mitos, secretos y procesos que hay detrás de esta bebida, con el objetivo de aportar mayor información que te permita ampliar tu criterio de selección, compra y critica de mezcales y destilados de agave.


Bueno, Yo No´mas digo.


Iván Gómez

CEO El Magueyal

Experto en destilados de agave. Instagram: @ivangomezcal email: igmezcal@gmail.com




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