Mezcal vs Sotol; Diferencias y Similitudes

Actualizado: jun 5

Al referirnos a Chihuahua, se nos viene a la mente ecosistemas áridos y la minería, sin embargo hoy tanto Chihuahua, Durango y Coahuila, se están posicionando en el gusto de los consumidores de bebidas espirituosas, ya que son las 3 entidades principales productoras de Sotol, y no solo son productoras, también son las que conforman esta Denominación de Origen. En este artículo conocerás las principales diferencias y las similitudes que guardan estas dos bebidas espirituosas orgullosamente mexicanas.

1.- NOMBRE

La primer diferenciación y más importante es el nombre, quizás te resulte hasta obvio imaginar que el nombre sea parte de esta lista, sin embargo el nombre de estas dos bebidas responde a la Denominación de Origen (DOM) de cada una, y básicamente esta denominación se refiere a la delimitación geográfica donde se pueden producir estas dos bebidas, en el caso del mezcal la DOM la conforma 9 estados: Tamaulipas, San Luis Potosí, Guanajuato, Durango, Zacatecas, Michoacán, Puebla, Guerrero y por supuesto Oaxaca, mientras que del lado del Sotol como lo comentamos al principio Chihuahua, Durango y Coahuila son las entidades que conforman esta DOM. Esto quiere decir que únicamente en esos estados se puede producir cada una de estas bebidas, hay que aclarar que al nombrar a los estados, no significa que toda la extensión territorial de los mismo tiene la DOM, Son solo algunos municipios de esas entidades.

2.- NORMATIVA

Al tener la DOM emitida, hace falta generar una Norma con la cual se plasmen las características, cualidades y requerimientos legales que debe de complir cada botella para poder ser comercializada a nivel nacional y exportación, por lo que para el mezcal la norma que se encarga de todo esto es la Norma Oficial Mexicana (NOM) 070, mientras que el sotol es regida por la NOM 159.

3.- MATERIA PRIMA

Quizás imaginemos, o lo mas logico seria pensar que las dos bebidas ocupan agaves para su producción y/o elaboración, sin embargo es en este punto donde existe una diferenciación bastante peculiar, si bien es cierto hemos repasado en varios artículos anteriores las especies de agave que existe para la elaboración del mezcal, en el caso del sotol la materia prima que se ocupa es una planta que se llama Dasylirion (nombre científico), la cual es comúnmente conocida como sotol o sereque, sin embargo a pesar de que posee una simetría y forma muy similar a la de un agave, está pertenece a la familia de las liliáceas, familia a la que pertenece el ajo y la cebolla por poner un ejemplo.

4.- ELABORACIÓN

En este punto no existe una diferencia tan importante ya que en aspectos generales el proceso con el que elaboran el Sotol, es prácticamente igual al proceso de elaboración del mezcal, quizás existen diferencias en la forma del alambique o de los hornos de cocción, sin embargo ocupan el mismo principio, ahora nosotros sabemos que en el tema del mezcal existen procesos ancestrales, mismo que son más difíciles de encontrar en las entidades del norte, como por ejemplo la destilación en ollas de barro, y/o la fermentación en pieles de animales, pero son temas muy regionalizados en el mezcal y que prácticamente se ven mas en Oaxaca. Quizás otra diferencia en este sentido es que el nombre tradicional que se le da a la fábrica o lugar donde se produce mezcal es Palenque, el espacio de elaboración del Sotol recibe comúnmente el nombre de Vinata, sin embargo, vuelvo a lo mismo esta diferencia es regional y es de acuerdo a la cultura e historia de estas bebidas por lo que no lo tomo como una diferencia contundente.

5.- LEGITIMIDAD

En el caso del Sotol y muy similar al tequila, la norma permite la adhesión de hasta el 49% de otros azúcares para la fermentación, es decir lo que se fermenta no es azúcar de sotol al 100%, pero la norma tampoco especifica qué tipo de azúcares se le puede agregar, lo deja a libre albedrío, y es un punto el cual no comparto del todo, sin embargo muy similar a lo que sucede en el tequila, si existen producciones de sotoles donde la totalidad de los azúcares fermentados provienen de la planta, y a estas botellas se les agrega una leyenda impresa en sus etiquetas que debe decir “Sotol 100% Puro” , en lo personal estas botellas son las que valen la pena, por que si eres un mezcalover de verdad, lo más importante en las sensaciones percibidas de una bebida espirituosa nos cuenta el sabor de la tierra donde nacio y crecio la materia prima.

6.- TIPOS

Por último, los tipos de sotol que existen, y en este punto me surgieron varias dudas o comentarios, y es que para la norma existen 4 tipo de sotoles: 1.- Sotol Blanco 2.- Sotol Joven 3.- Sotol Reposado 4.- Sotol Añejo. Y en primera instancia no tendría que ver ningún problema por que basicamente seria igual al mezcal, pero al leer la descripicion de cada una de estas categorizaciones que da la norma nos damos cuenta de lo siguiente:

El sotol blanco es un bebida destilada que asi como se produce se envasa, y hasta aqui no hay problema, la situación cambia cuando nos dice que el sotol joven es el resultado de una mezcla de un sotol blanco y un sotol reposado y/o un sotol añejo, osea ni es blanco, ni reposado, ni añejo, no es lo único también indica que los reposados y añejos deben de cumplir por lo menos 2 meses y 1 año respectivamente reposados en recipientes de madera, pero que puedes mezcal sotoles reposado de diferentes edades y añejos de diferentes edades, en la mezcla de los sotoles que hagas, la edad de maduración será el promedio de las edades de los sotoles utilizados en esa mezcla.

En lo personal y la personas o consumidores que gustan de los sabores y aromas amaderados, no me van a dejar mentir, que lo ideal sería respetar la maduración natural de cualquier bebida y no hacer mezclas, ya que estaríamos rompiendo el tiempo de maduración más antiguo, sin embargo esto es mi opinión personal y cada quien hace con su bebida lo que quiera.

Termino este artículo habiendo dejado lo que para mi son los puntos más importantes entre estas dos bebidas, y mientras cualquier destilado producido en México, nos ponga en el mapa de la gastronomía líquida, yo seré el primero en defenderlas, nos leemos en la próxima, recuerda que disfrutar es no excederse, que tengas muy buenos tragos.

Iván Gómez

CEO

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