Mezcal con Gusano, ¿Por qué el mezcal tiene gusano?

Actualizado: 27 de ago de 2019

Como siempre antes de responder a esta pregunta me gustaría conceptualizar y generar un marco histórico de la razón por la que empezó a gestarse esta tradición de agregar no solo gusano al mezcal sino frutas y también hierbas, esto desde un punto de vista muy personal. En primer lugar debemos entender que el gusano originalmente tiene una connotación negativa en el ciclo de reproducción del agave pues la presencia de estos diminutos bichos significaban que nuestro agave estaba infectado por esta plaga, y de no ser tratada o erradicada dicha plaga nuestro agave se echaría a perder. Esta situación como podrás imaginar significaba pérdida para el campesino que le dedico tiempo al cuidado de su agave, sin embargo y haciendo alusión al famoso dicho mexicano “haz leña del árbol caído”, las personas de campo empezaron a capturar estos bichos para que tuvieran una aplicación en la cocina, una vez asados estos bichos adquieren una consistencia crujiente y las propiedades de aroma y sabor son simplemente inigualables, ahora bien habiendo descubierto la aplicación en comida como las guías de calabaza, o la famosa sal de gusano molido, los maestros mezcaleros empezaron a agregar estos bichos ya asados en los recipientes que contenían mezcal blanco, y los dejaron reposar durante algún tiempo determinado, la sorpresa se la llevaron una vez que probaron ese mezcal reposado, ya que las características sensoriales del mezcal habían cambiado por completo y que nada tenía que ver con el mezcal joven que se tenía al inicio del proceso de reposo, fue entonces que se empezó a divulgar y a popularizar esta tradición de agregarle gusano a recipientes con mezcal, a la par de recipientes a los cuales se les agregaba fruta y/o hierbas con fines medicinales.

Con este contexto quiero darte a conocer que esta forma de modificar el sabor del mezcal no es nueva, ni tampoco tiene referencia a alguien que lo haya inventado, mucho menos es un truco mercadológico, es más, personalmente pienso que forma parte de la identidad cultural y de todo el acervo histórico y tradicional del mezcal, es el reflejo de las necesidades y las oportunidades que nuestra gente tenía en aquel momento, evidentemente y con justa razón existirán productos y personas que se aprovechan para sacar algún beneficio mas comercial, sin embargo existimos quienes queremos conservar y dar a conocer la verdadera identidad del mezcal.

Hay que mencionar que hoy en dia y gracias a la gran demanda que existe del mezcal, los agaves cada vez están más cuidados, para la reproducción de estos bichos se destinan cierto número de agaves para ese fin, así que siempre tendremos gusanos de maguey para nuestro deleite.

Todo lo anterior me lleva a platicarles de lo bueno lo malo y lo feo del mezcal con gusano:

Lo bueno

Claro está que gracias a su popularidad el mezcal abocado con gusano puso en el mapa a esta bebida fuera de México, ya que resultaba hasta exótico el que una bebida tuviera un bicho en su interior, lo que también desencadenó que la NOM-070, que se refiere al mezcal, le diera una clasificación a estos mezcal, ya que más que una moda formaba parte de la connotación cultural e histórica del mezcal, por lo que la categoría asignada a los mezcales abocados con fruta, hierbas o gusano se les clasifica como “Mezcales Abocados”.

Lo Malo

Gracias a la popularidad y a la gran expectativa y morbo que genera el adquirir una botella con un bicho en su interior, muchos productos tratan de aprovecharse de esta fama y agregan edulcorantes y saborizantes artificiales a sus botellas, esto con el sustento de generar una experiencia más intensa de aromas y sabores en el paladar del consumidor, muchas veces también se refugian en la adhesión de estos químicos para esconder detrás de los saborizantes y edulcorantes el pésimo producto que te pueden ofrecer, incluso pueden llegar a ser alcoholes adulterados, por eso “ay te encargo” cuando compres algún licor con un reposos de 50, 100 o 200 años, quizás fue hecho la semana pasada.

Lo Feo

Muy de la mano con el párrafo anterior, el usos mercadológico que se le ha dado a este mezcal y en general a los abocados, ha producido y con justa razón un descontento entre consumidores que disfrutan y conocen de mezcal, ya que muchas veces únicamente juegan con la expectativa del cliente por comprar una botella “diferente”, y a esto me refiero cuando encuentras una botella de mezcal abocado con gusano y a la decepción que te llevas una vez que te das cuenta que el gusano es de plástico, una señal clara que únicamente ocupan este fenómeno como método de atracción.

Por eso me encantaría terminar este artículo compartiendo una característica sumamente importante del mezcal abocado con gusano, y es que los gusanos de maguey únicamente proporcionan aroma y sabor, pero no color. esto se traduce en que el mezcal joven blanco, no cambia de color, la única modificación que sufre después del tiempo de reposo con gusanos en su interior, únicamente se encuentra en su sabor y aroma, más no en su color, este se mantiene blanco, comento esto por que existen en el mercado botellas de mezcal con gusano que tienen una coloración ámbar o amarilla, lo cual es un truco de atracción más para la gente.

Con esto termino el artículo de esta semana, esperando que haya sido de tu agrado y para que no te dejes sorprender con el mezcal de gusano, como siempre yo no me despido sin antes decirte que DISFRUTAR ES NO EXCEDERSE.

Nos estamos Leyendo.


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