PROCESO

Todo comienza años antes del corte del maguey, con la siembra, una vez que la semilla está en la tierra, solo queda esperar a que esta alcance su maduración ideal.

CORTE DE MAGUEY

SE SELECCIONAN LOS AGAVES MADUROS DE ENTRE 6 Y 8 AÑOS DE EDAD, SE CORTAN SUS PENCAS Y LA RAÍZ CON LA QUE EXTRAE MINERALES DE LA TIERRA PARA CONSEGUIR EL CENTRO DEL MAGUEY, MEJOR CONOCIDO COMO PIÑA.

CORTE DE MAGUEY

COCCIÓN

SE COLOCAN LAS PIÑAS EN UN HORNO CÓNICO DE PIEDRA BAJO TIERRA, SE PRENDE FUEGO EN LA BASE Y SE RELLENA CON PIEDRAS, CUANDO ALCANZAN LA TEMPERATURA IDEAL, SOBRE ELLAS, SE ACOMODAN LAS PIÑAS, LAS DE TAMAÑO MAYOR SE CORTAN EN VARIOS TROZOS PARA FACILITAR SU ACOMODO.

TAPADO DE HORNO

CONSISTE EN CUBRIR LAS PIÑAS CON COSTALES PARA CONSERVAR LA TEMPERATURA Y ESTOS SON CUBIERTOS CON TIERRA, ESTE PROCESO TARDA AL REDEDOR DE 3 A 5 DÍAS, DEPENDIENDO DE LA TEMPERATURA AMBIENTE, ENTRE MÁS BAJA SE ENCUENTRE LA TEMPERATURA MÁS DÍAS SE REQUIEREN PARA COSER LAS PIÑAS.

TAPADO DE HORNO

MOLIENDA

SE RETIRAN LAS PIÑAS COCIDAS DEL HORNO Y SE CORTAN EN TROZOS PEQUEÑOS PARA COLOCARLOS EN EL MOLINO DE PIEDRA, PARA QUE LA RUEDA DE PIEDRA (JALADA POR UN CABALLO) PASE SOBRE LAS PENCAS DE MAGUEY Y SE ASEGURE UNA MOLIENDA HOMOGÉNEA.

FERMENTACIÓN

EL AGAVE TRITURADO EN SU TOTALIDAD (MOSTO) SE COLOCA EN TINAS DE MADERA, LLENAS ENTRE EL 50% Y 70% DE SU CAPACIDAD, EL RESTO SE LLENA CON AGUA Y SE LOGRAN FERMENTAR LOS AZUCARES DEL AGAVE, ENTRE MÁS ALTA ESTÉ LA TEMPERATURA AMBIENTE MÁS RÁPIDA ES LA FERMENTACIÓN. TARDA ENTRE 3 Y 5 DÍAS.

FERMENTACIÓN

DESTILACIÓN

SE COLOCA EL MOSTO (BAGAZO O TEPACHE) EN OLLAS DE COBRE QUE ESTARÁN EXPUESTAS A TEMPERATURAS ALTAS GENERANDO VAPOR EN SU INTERIOR, ESTE SE CONDUCE POR MEDIO DEL TURBANTE QUE DESEMBOCA EN EL SERPENTÍN SUMERGIDO EN UNA TINA CON AGUA, EL VAPOR DE SU INTERIOR, POR CONDENSACIÓN, PASA A ESTADO LÍQUIDO Y DA COMO RESULTADO EL MEZCAL.