Mezcal Vs Tequila, Principales Diferencias.

No es para nada nuevo o de sorprendernos que hoy en día se esté empezando a cuestionar cada vez más la diferencia que existe entre el mezcal y el tequila, además de que cada vez resuenan más los destilados como el bacanora, la raicilla y el sotol entre otros. Pero esté articulo abordará 4 de las principales diferencias que existen entre el mezcal y el tequila.


Antes de iniciar quisiera entrar en contexto, y es que si hay algo seguro es que las dos bebidas en cuestión comparten el mismo ancestro, que cuando uno se refería a cualquier bebida destilada de agave, esta se denominaba VINO DE MEZCAL, y no fue hasta la década de los 40´s cuando surge la primera diferenciación de estas bebidas, creando normas oficiales como la DGNR-9 y la DGNR-10 para el tequila y el mezcal respectivamente. Sin más breviario aquí les dejo las 4 principales diferencias:

1.- EL NOMBRE

Por muy sencillo y obvio que parezca este punto, es una de las diferencias más importantes que tienen estas dos bebidas, pues como ya te comenté, actualmente existen dos normativas oficiales mejor conocidas como NOM´s (Norma Oficial Mexicana), la NOM-006-SCFI-2012 que regula al tequila y NOM-070-SCFI-2016 para la regulación del mezcal, que no son mas que parámetros que respondieron a las necesidades de generar denominaciones de origen (DOM) y proteger las producciones originales que se llevan a cabo en territorio mexicano, mismas que abordaremos en un capítulo especial para entenderlas de una mejor manera, por ahora las definiremos como “la delimitación geográfica y físico-química para la producción de dichos productos” los cuales una vez estando dentro de estos parámetros tendrán la posibilidad de asignarle el nombre que le corresponda. La diferencia en cuanto a la delimitación geográfica de dichas normas se resume de la siguiente manera: el nombre de “tequila” únicamente tiene protegido al estado de Jalisco y algunos municipios de los estados de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. En el caso del “mezcal” los estados con la protección de la DOM son Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Durango, Guerrero, Guanajuato y Michoacán (de igual manera, solo algunos municipios.) en conclusión, no existe tequila elaborado en Oaxaca, ni mezcal elaborado en Jalisco.

2.- LA MATERIA PRIMA

Este punto y de hecho, de aquí en adelante las principales diferencias que existen entre estas bebidas se empiezan a gestar a partir de las normas de cada una de ellas, para muestra un maguey, tal y como lo comentamos en el punto anterior las (DOM) limitan en el caso del tequila la explotación de una sola especie de agave el cual es el agave “Tequilana Weber, Var. Azul” en tanto que el mezcal no tiene candados en el tema de la materia prima, es por eso que puedes encontrar diferentes mezcales elaborados con diversas especies de maguey, lo cual crea una diferencia sumamente importante entre el tequila y el mezcal, de hecho esta fue la causa principal por la cual el mezcal empezó a posicionarse en el gusto de la gente, y es que al tener la posibilidad de explotar varias especies de agave y no solo una como el tequila, tienes un abanico inmenso de notas sensoriales extraordinarias. Y gracias a dicha limitación nos encontramos con la situación de que se puede producir mezcal de agave azul, pero no puede existir tequila de agave espadín.

3.- PRODUCCIÓN LEGITIMA

En este punto queremos abordar un tema tan importante como lo es la legitimidad del producto lo cual se determina mediante el contenido de azúcares provenientes del agave para la producción de estos destilados, la normativa que se refiere al tequila tiene un apartado donde permite el uso y/o adhesión de hasta el 49% de azúcares provenientes de otros elementos, un ejemplo recurrente es la melaza (residuo líquido espeso, dulce y oscuro, que resulta de la cristalización del azúcar.) y eso en el mejor de los casos, ya que el origen de estos “otros azucares” no se especifican en dicha norma, cosa contraria sucede con el mezcal, aunque siendo sinceros antes de la última modificación a esta norma en el 2016, se permitía la mezcla de estos “otros azucares”, lo cual no culpamos ya que básicamente la norma del mezcal estuvo basada en su totalidad en la del tequila, sin embargo con la norma ya modificada, únicamente se permite que los azúcares ocupados para la producción de mezcal sean 100% provenientes de maguey. Hay que aclarar que existen tequilas elaborados con el 100% de azúcares provenientes de maguey, pero la diferenciación entre estos únicamente lo hace una leyenda en la botella como “100% de Agave”, donde la variante gráfica en las etiquetas de estas botellas es imperceptible, por lo que pudiste haber consumido algún destilado que fue elaborado con mezcla de azúcares sin haberte dado cuenta de ello. Y es más que obvio e innecesario decir que es una práctica para abaratar costos de producción.

4.- PROCESO DE ELABORACIÓN

A decir verdad esta diferenciación es particular para los mezcales producidos de manera artesanal, por lo que no se puede generalizar, pero me parece muy importante tomarla en cuenta ya que fue el principal de los factores para que la gente volteara a conocer los procesos ancestrales y artesanales que aún se preservan en diferentes comunidades de México, ya que es en el proceso donde el mezcal artesanal marca una gran diferencia con el tequila, el cual en su mayoría está elaborado de forma industrial, y es precisamente en estos procesos (artesanales) en los que se confieren notas olfativas y gustativas especiales a los mezcales, mismas que empezaron a cautivar paladares entre la sociedad, y fue el primer indicio para dar a conocer que existen más sabores en los destilados de agave, solo por poner un ejemplo, la cocción del maguey en los mezcales artesanales se realiza en hornos cónicos de piedra calentados por leña, proceso que pude tardar hasta 4 días, mientras que el tequila ocupa elementos como autoclaves y/o hornos de mampostería calentados a base de vapor, lo cual disminuye el tiempo de cocción de 4 días a tan solo unas horas para que las piñas de agave estén listas para procesarse, pero solo imaginando todos los sabores que puede el maguey recoger al ser horneado con leña versus cocido al vapor, son simplemente incomparables. Y esto se nota al momento de degustar el resultado final de la elaboración.


Te invito a que hagas la comparación entre un tequila y un mezcal de producción artesanal para que seas tú quien juzgue y pruebe las diferencias tan características de cada una de estas bebidas y conozcas las razones del actual auge del mezcal en el mundo.



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